Notre envie de découvrir de nouveaux process de fermentation nous a récemment guidé vers Rémy Maurin, ex-brasseur en chef chez Gallia Pantin et grand amateur de vins nature.
Développée par Rémy, la vière est un hybride bière-vin. Antonin, un de nos brasseurs et l’un des disciples de Remy, a découvert ce concept lorsqu’il travaillait dans la brasserie parisienne de Gallia, à Pantin plus exactement. Etant avares d’innovations et de rencontres, c’est naturellement que nous avons accepté cette collaboration qui mêle la bière et le vin avec un savoir faire de passionné.

Voilà donc qu’en septembre dernier, Paris s’est déplacé dans le sud, le temps d’une rencontre autour du raisin.

Pour cette collaboration, nous avons choisi les raisins fraîchement vendangés du domaine Le clos des Combals. Au total, 300 kilos de grenache noir mûris et produits localement au soleil des gorges de l’Hérault.

Après un éraflage et un foulage traditionnel, nous avons mélangé les grappes à 1600 litres de jus de grenache puis à un moût de bière de type Berliner Weisse.

Cette bière de blé de style Allemand, est à la base peu alcoolisée et peu amère et présente une acidité lactique prononcée. Pour acidifier la bière, nous faisons une rapide ébullition (au début du process de brassage) pour s’assurer qu’il n’y ait pas de mauvaises bactéries. Nous descendons la température du moût en dessous de 45 degrés. C’est à cette température que les bactéries Lactobacillus vont se développer.
Nous utilisons par la suite du grain cru que nous faisons tremper dans le moût pendant plusieurs jours pour que les bactéries se développent et apportent de l’acide lactique qui fera descendre le PH et donc acidifier la bière.

Grâce aux levures indigènes présentent sur la peau du raisin, la fermentation spontanée, c’est à dire naturelle, se suffit à elle même.
Pas besoin d’ajout de levure !

Après plusieurs semaines de fermentation, nous avons embouteillé TINTO (11%) et PISTACHE (12%).

Cette dernière a été vieillie en barrique de Gin prêtée pour l’occasion par Simon Tardieu de la distillerie du Renard.

Ce jeune génie de l’alambique distille des gnôles naturelles en cueillette sauvage dans les terrasse du larzac.

Le résultat ? Deux pétillants naturels maltés au grenache noir. C’est un hybride entre bière et vin.
En bouche, TINTO propose une belle acidité accompagnée d’une légère onctuosité qui se termine sur des notes de fruits rouges bien prononcées.

PISTACHE a un profil acidulé plus léger avec des notes de fraises, de cerises et d’agrumes. Le tout est relevé par une touche épicée sublimée par la barrique.